莧菜青青，叢生於野——野莧菜料理

野莧，自古以來就是被輕賤的野菜，卻不知在荒年餵養過多少百姓與讀書人。 它們的生命力非常強，有能力對抗惡劣環境的原生植物，滋味也很鮮美，值得端上餐桌細細品嚐。

幾畝田因為休耕，種了黑豆。 才一陣子不見，田裡早已竄出好幾株有半個大人高的「野草」，那個莖與根還超大超粗的，一般鏟子還挖不起來，非得要請出圓鍬才能連根剷除。 不能等到草籽成熟，要不然，整片田就會被「野草」給淹沒。

足足有半人高的野莧菜，根非常粗硬，必須動用圓鍬才能連根挖起。

等等，這對做農民而言最深惡痛絕的野草，實際上卻是一種可以吃的野菜——野莧菜，而且風味還相當好。 於是一個轉念，將披垂著累累花穗的全株大野莧扛了回家做料理，而不是讓它曝屍於野！

足足有半人高的野莧菜，根非常粗硬，必須動用圓鍬才能連根挖起。

莧，全株綠油油，由於它的莖葉長得很高大，長在田野一眼就可辨識出來。 宋代學者陸佃在《埤雅》談到「莧」字由來：「莧之莖葉皆高碩而易見。 故其字從'見'，指事也。 」畫一個大大的眼睛來代表它的辨識性，實在很有意思。

網路上有很多資料都提到野莧原生於中南美洲，甚至有人考證出其原產中美洲，被馴化超過8500年，曾經是中南美洲原住民最重要的食物來源之一，被阿茲特克人當成一種穀物大面積種植，和玉米一樣有價值。 但歷來古籍很早就提到莧菜的存在，秦漢時的《神農本草經》、《說文解字》、宋代的《埤雅》、明代的《救荒本草》、《本草綱目》、清代的《植物名實圖考》，特別是歷代的詩文，都出現不少莧菜的紀錄。 因此，不可排除有原產中國的可能性。

野莧是田野辨識度最高的野菜，儘管綠油油一片，仍能輕易辨識。 古人造字，因此用個「見」字來指事其意。

至少從明代初年的《救荒本草》的文字描述與圖示，能清楚表明莧菜在中國植根的情形。 《救荒本草. 莧菜》：「《本草》有莧實，一名馬莧，一名莫實，細莧亦同，一名人莧，幽、薊間訛呼為人杏菜。 生淮陽川澤及田中，今處處有之。 苗高一二尺。 莖有線楞。 葉如藍葉而大，有赤白二色。 家者茂盛而大; 野者，細小葉薄。 味甘、性寒，無毒“。

《救荒本草》，中國第一部專門記錄可食用野生植物的著作

從《救荒本草》對莧菜的描述：「苗高一二尺。 莖有線楞（稜）。 葉如藍葉而大，有赤白二色。」 來比照我們隨意在田間拍攝到的野莧，其實已經算是很類似了，畢竟經過這麼長時間，原生種與改良種不斷混合雜交，很多性狀都會產生變異。 也很難說現在的野莧沒有外來混合的基因。

田間野莧

此外，《救荒本草》也提到有「人莧，幽、薊間訛呼為人杏菜」，意思是有地方因為音近而唸錯的情形，因此，我們經常看到有人把「莧」誤讀為「杏」或「荇」，因此莧菜也經常被誤稱為「荇菜」、「杏菜」或「莕菜」。

到了清代的《植物名實圖考》的插圖，則把莧菜區分得更精細，對野莧的形貌刻畫得更加精準，一看即可清楚辨析。

《植物名實圖考》（1848年）

野莧生長迅速，是一般做農民最深惡痛絕的「野草」，然提到對野莧的厭惡，大詩人杜甫絕對不遑多讓，他曾有一首長詩〈種萵苣〉。 安史之亂後，逃到蜀中親自躬耕的杜甫，為了種萵苣，還親自帶小兒子一起整地播種，然而過了二十天卻連個苗也沒冒出來，倒是討厭的野莧長了不少，他忍不住碎唸這雜草起來：

原詩節錄：

野莧迷汝來，宗生實於此！

此輩豈無秋，亦蒙寒露委？

翻然出地速，滋蔓戶庭毀！

......

莧也無所施，胡顏入筐篚？

生命力強、不擇地生長的野莧菜，常見於鄉間田野、荒地與路旁，全年均可採集，尤其春夏兩季的生長旺盛，可供應颱風季節蔬菜的短缺，可以說是荒年最好的救荒蔬菜。

這是一種植株較矮的野莧，稱為鳥莧

在古詩詞中，莧常與藜並稱「藜莧」，指的是窮人吃的粗劣菜蔬，也是窮讀書人經常吃的食物，如韓愈的「三年國子師，腸肚習藜莧」，蘇軹的「平生錦繡腸，早歲藜莧腹」等; 而經常以野菜佐餐與充飢的陸游，是為莧菜寫詩最多的詩人，有「奇葩摧敗等青莧」、「葅莧羹園葵」、「鹽酪調藜莧」等詩句。

野莧雖然是救荒的野菜，滋味卻是很不錯的。 因此儘管隨著人類對物種的改良與馴化，莧菜有了栽培種與野生種，但人們普遍認為野莧菜的風味比起栽培種的家莧更好，明代高濂《遵生八箋》雲：「野莧菜，夏採，熟食，拌料、炒食俱可，比家莧更美。」 清代《植物名實圖考》把個中緣由說得更清楚：「或謂野莧炒食比家莧更美，南方雨多，菜科速長，味薄。 野莧但含土膏，無灌溉催促，固當雋永。」

野莧菜也是原住民經常食用的野菜之一，其根、莖、葉、花穗與種籽全株皆可食用，可汆燙、炒食、煮湯、入羹、熬粥等，變化出很豐富的料理。

因此可要好好地洗手作羹湯，好好品嚐這天生地養的野莧菜風味，細細揀出了嫩葉、嫩花穗，還切下帶紅色的根部，做出了幾道料理：

隨著物質生活的豐盛，野菜再也不是貧賤粗糙的象徵了，這些怎麼除也除不盡的野草/菜，它們有著驚人的生命力，善於汲取大地的養分與空氣中的能量，具有對抗惡劣環境、病蟲害與適應氣候變遷的能力。

相較於人們要精心呵護、用很多農藥與溫室栽培的十字花科的蔬菜，野菜豐沛的能量可謂有著無與倫比的魅力，使人們開始返璞歸真，懂得享用這些上天饋贈的美味。

這些有著適應惡劣環境能力的野草/野菜，人們開始對它們驚人的生命力另眼相看

野莧的營養價值非常高，無論膳食纖維、鈣、鎂都遠遠超過家莧; 鐵、鈣含量也高於菠菜。

中醫認為野莧菜有清熱、解毒、利尿的功效，主治痔瘡腫痛、尿濁、經痛、痢疾、小便赤澀、舌蟲咬傷、牙齦紅腫等病。 現代的研究則發現：野莧菜有抗炎、抗菌、抗氧化、降血糖、降血脂、降血壓、抗腫瘤等功效。

不過，野莧菜性寒，脾胃虛寒者不宜多食。 另外，不可與鱉肉同食，會生鱉瘕（音假，指一種腹中結有硬塊，如鱉狀是也）

採集前也必須確認沒有使用過農藥，才可安心食用。